SAVEURS

17 juillet 2008

Nwasser au poulet

Parmi les traditions ancestrales les plus ancrées en Tunisie, on trouve « EL OULA ». Les femmes s’activaient en été à préparer toutes sortes de pâtes, d’épices, de viandes séchées pour les garder précieusement dans un coin de la maison appelé «  Bit el Mouna », un coin réservé spécialement à la conservation de ces denrées. A ce propos Je vous renvoie au billet posté par Moghrama sur son merveilleux blog : des mets et des couleurs. Les femmes profitaient du soleil  pour sécher semoule, pâtes condiments , tomates, piments, qui sont stockés dans des jarres en poterie « Khouabi » qui ont l’avantage de sauvegarder précieusement les saveurs de ces produits. Une vraie femme d’intérieur devrait être experte dans la préparation de « la Oula », c’est une spécialiste qui maitrise l’art de calibrer les semoules selon leur destination future ( Mhammes, couscous, nwassers, hlalems, rechta ....et de réserver les farines pour la fabrication du pain maison. Je suis tombée sur de belles photos  d'une veilee dame tunisienne en train de préparer des nwassers sur le site suivant: je vous laisse admirer l'art du savoir-faire

Nostalgique à cette belle période ou les maitresses de maison préparaient de leurs propres mains des produits savoureux qui sont consommées à longueur d’année selon les légumes et les poissons de saisons, j’ai choisi de vous parler dans ce billet de certaines pâtes maison qu’on continue heureusement à préparer dans certaines régions du pays. Elles ne sont plus nombreuses ces femmes qui perpétuent cette magnifique tradition qu’est « El oula », c’est une mise en veilleuse de ces produits d’antan car les jeunes femmes d’aujourd’hui se rabattent plutôt sur les semoules industrielles , les conserves alimentaires et sur les épices en sachets.J’adore toutes les pâtes maisons et surtout quand elles sont fraîches mais surtout les nwaseers et les Hlalems. Je les achète surtout dans la région de Bizerte, c’est une vraie spécialité réginale.

   

Nwassers au poulet :

Ingrédients :

700 G de Nwassers

1poulet

150 g de pois chiches trempés la veille

2 pommes de terre

4 piments doux

1 dcl d’huile (un verre moyen)

1oignon

2 cuill à soupe de purée de tomates

½ cuill à café de cannelle

½ cuill à café se safran

½ cuill à soupe de paparika

Sel et poivre

Préparation :

Chauffer la moitié d’huile dans une marmite, y faire dorer les morceaux de poulet avec l’oignon émincé, ajouter les pois chiches, la purée de tomate, le paprika et le safran, saler, poivrer mouillez d’un litre d’eau et laisser cuire.

Entre temps, mouillez les carrés de nwassers avec le reste d’huile, bien mélanger et mettre dans un couscoussier adaptable à la marmite et laisser cuire à la vapeur de la sauce 25 mn.

Retirer la pâte et la disposer dans un plat allant au four, saoupoudrer de cannelle et aérer les carrés de pâte en les enduisant de beurre. Ajouter les pommes de terre coupées en deux et les piments( on peut aussi les faire frire de côté) dans la sauce. Une fois le poulet et les pommes de terre sont à point, les retirer et verser la sauce sur la pâte cuite, mettre le plateau au four jusqu’à ce que la pâte ait absorbé tout le liquide.

Retirer la pâte du four, la garnir de morceaux de poulet, de quartiers de pommes de terre et de piments et servir aussitôt.

29 juin 2008

Gratin de pâtes aux légumes

Ingrédients

2 courgettes

2 carottes

3 fonds d’artichaut

150 g de petits pois

1 boite de champignons

2 blancs de poulet

Quelques olives noires dénoyautées

Des brins de persil

250 g de pâtes papillons

1 demi verre d’huile

150 g de fromage râpé

1 gousse d’ail

1 oignon émincé

Sel, poivre et gingembre moulu.

Préparation

1. Faire cuire les pâtes pendant 7 mn dans de l’eau salée.

2. En même temps, dans un wok chaud, verser 2 cuill à soupe d’huile et en enduire la paroi en faisant  tourner l’ustensile. Faire rissoler les blancs de poulet coupés en morceaux  en ajoutant de l’huile, cuire à point, les retirer et réserver au chaud.

3. Réchauffer le wok, ajouter 2 cuill à soupe d’huile, faire revenir l’ail, l’oignon et le gingembre, ajouter les légumes, les faire rissoler, bien remuer tous les ingrédients, couvrir et laisser cuire 3 min à l’étouffé, ajouter le persil haché et les olives dénoyautées. Saler et poivrer.

4.Dans un autre récipient, mélanger les pâtes cuites, les morceaux de poulet et les légumes, ajouter le fromage râpé, répartir dans un moule et enfourner 25 mn à 180°.

Servir chaud, un vrai délice.

19 mai 2008

Le mariage des poulpes et des aubergines

La plupart d’entre nous ont plein de recettes qui traînent sur des feuilles de cahiers d’école qui datent d’une éternité, moi j’en ai plein, à part ma petite bibliothèque de cuisine qui évolue au fil des années, j’ai un tas de recettes  écrites à la main que j’ai ramassées à travers des amies,ou  que j’ai copiées à gauche et à droite. C’est vrai qu’il est plus facile de consulter Internet ou des livres de cuisine bien illustrés pour réaliser une recette, mais moi à chaque fois que je consulte mon vieux trésor de recettes, je tombe sur de vraies perles. Ayant des poulpes dans mon frigo, j’en ai déjà fait de bonnes salades tunisiennes , je me suis rappelée d’une recette grecque de riz aux poulpes et aux aubergines( et vous savez bien que j'dore les aubergines et les courgettes, tous les légumes quoi!) que j’ai essayée il y’a quelques années et que j’ai perdue de vue depuis, j’ai fouillé et je l’ai trouvée. ( les aubergines sont très utilisées dans la cuisine grecque )et voilà ce que ça a donné, un pur délice surtout que ça a été épicé aux filaments de safran venus spécialement du Maroc.

Ingrédients:

1 poule (1kg)

2 aubergines

300 g de riz

200 g de petits pois

2 poivrons rouges

1 oignon

de l'ail

De l'huile d'olive

Du safran

Sel et poivre

Préparation

Mon poulpe nettoyé a passé une bonne semaine au frigo, on dit que ça rend la chair plus tendre. Lavez le poulpe dans de l’eau additionnée de vinaigre. Le battre 2 min avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail résistant. Le cuire 40 minutes dans une bonne quantité d'eau (départ eau froide) et ajouter lors de la première ébullition un citron coupé en deux etdeux feuilles de laurier.retirer du feu et laisser reposer un peu dans son eau de cuisson.

Dans une poèle  à paëlla profonde ou un wok, chauffer de l'huile d'olive, y faire revenir les oignons, l'ail, ajouter les morceaux de poulpe, laisser cuire un peu puis ajouter les petits pois et les morceaux d'aubergines et les poivrons coupés en lanières,   laisser rissoler un peu, verser dessus une tasse d'eau dans laquelle on aura trempé les filaments de safran (à défaut on peut mettre du curcuma), ajouter le sel et le poivre et laisser cuire.

Quant au riz, je l'ai fait cuire dans un autre poêle à part trois minutes dans du beurre, puis je l'ai couvert d'eau au safran, à mi cuisson, je l'ai ajouté au wok avec le poulpe et les égumes, baisser le feu et laisser cuire lentement pour permettre une émulsion des saveurs jusqu'à absorption totale du liquide.

09 mai 2008

L'assiette verte

C’est la couleur de l’oseille( riche en pigments verts), des haricots et des courgettes qui l’emporte dans cette recette. Depuis que j’ai découvert cette sauce  à l’oseille sur le blog de  Lavande, je l’ai préparée plusieurs fois pour accompagner de la viande sautée ou grillée, je l’ai utilisée aussi avec des cuisses de poulet, et à chaque fois la recette est plus délicieuse que la précédente.

Le plat que je vous présente est en fait un sauté de veau, accompagné de pommes de terres, de haricots verts et nappé avec la  fameuse et savoureuse crème à l’oseille. J’ai préparé aussi une terrine de courgettes et de pommes de terre qui a agrémenté l’assiette verte.

Ingrédients :

1 kg de filet de veau

500 g de pommes de terre

300 g de haricots verts

500 g d’oseille

3 cuill à soupe de crème fraîche

2 oignons hachés

3 cuill à soupe d’huile d’olive

20 g de beurre

De l’ail

Epices spéciale viande boeuf

Sel et poivre

Préparation

·  Assaisonner la viande de bœuf coupée en morceaux avec les épices, l’ail le sel et le poivre, ajouter une cuill à soupe d’huile, bien mélanger et laisser reposer 30 min.

· 

Chauffer ensuite le reste d’huile dans une cocotte, faire dorer les morceaux de viande, ajouter les deux oignons émincés, laisser cuire un peu et arroser avec un verre d’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 20 minutes (le filet est tendre et il ne nécessite pas une grande cuisson).

·  Réserver après cuisson les morceaux de viande de côté et mettre les morceaux  de pommes de terre à cuire dans le jus de cuisson, ajouter un peu d’eau si nécessaire.

·  Entre temps, nettoyer les feuilles d’oseille, les hacher finement. Mettre ensuite le morceau de beurre dans une poêle sur le feu et faire rissoler l’oseille hachée, saler, poivrer et laisser cuire 10 mn sur feu doux, ajouter ensuite la crème fraîche, bien mélanger, laisser cuire quelques instants et arrêter la cuisson.

·  Disposer les morceaux de viande dans un plat de service avec les pommes de terre et les haricots verts cuits à l’eau (c’est meilleure façon de les cuire, car quand on plonge les légumes verts dans l’eau chaude salée, il va se créer un mur contre la paroi du légume qui va empêcher les sels minéraux et les vitamines de sortir). Napper de crème à l’oseille et servir aussitôt.

Moi j’ai ajouté dans les assiettes des tranches d’une délicieuse terrine de courgettes et de pommes de terre

Pour la terrine

Râper 4 courgettes moyennes, 3 pommes de terre, saler et laisser dégorger l’eau. Entre temps, faire cuire deux morceaux de poitrine de poulet dans un peu d’huile, assaisonner avec du safran, sel et poivre.

Dans un saladier, mélanger les légumes râpés et essorés, ajouter le poulet émietté avec le peu de sauce qui reste, ajouter 4 œufs et 100 g de fromage râpé. Mettre le mélange dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé et enfourner pendant 30 minutes.

16 avril 2008

Lasagne aux courgettes

                                

Les courgettes et moi !!!
je n’arrête pas d'acheter les courgettes et d’en varier les recettes, c’est un légume que je consomme sans modération, son apport calorique étant vraiment faible : 15 cal/100g . La courgette contient de nombreuses vitamines, en plus, son apport en fibres est très important (ceci dépend essentiellement de la fraîcheur et la maturité de ce légume).
Aujourd’hui, ce qui a rendu ma recette encore plus savoureuse, ce sont les petits plats individuels en poterie naturelle que je viens d’acheter.
La poterie tunisienne offre une galerie d’ustensiles traditionnels qui ont toujours eu une place de prédilection dans la cuisine du terroir.(je réserverai un autre post pour vous faire connaître davantage la beauté des articles de la poterie de mon pays.
                                                                                                         

Ingrédients: pour deux personnes
4 petites courgettes
200 g de viande hachée
2 tomates bien mûres
200 g d’épinards
2 cuill à soupe d’huile
1 cuill à soupe de beurre
100 g de fromage râpé
Sel et poivre

Préparation:
Laver les courgettes et couper les en fines tranches dans le sens de la longueur
Plonger les tomates dans l’eau bouillante 1 minute, passer les sous l’eau froide, égoutter et peler, les couper ensuite en petites tranches.
Laver les épinards, les équeuter et les faire revenir quelques minutes sur feu doux dans une cuill à soupe de beurre, laisser de côté.
Dans une poêle sur le feu , mettre l’huile, la viande hachée, bien mélanger, ajouter les dés de tomates, saler et poivrer. Laisser mijoter doucement pendant 20 min. En fin de la cuisson, on peut parfumer avec des feuilles de thym(moi j’aime bien le mélange viande hachée et thym)
Prendre les deux petits plats, disposer une couche de courgettes, recouvrir du mélange viande et tomates, parsemer de fromage râpé et d’épinards, alterner ainsi les couches et pour avoir une bonne couche supérieure gratinée, terminer avec du fromage,
Enfourner pendant 25 min dans un four chauffé à 180°.

                                                               

01 avril 2008

Croustillants de courgettes et de pommes de terre

L’autre jour, en survolant l’un de mes blogs favoris qui est celui de Miky, (que je salue à l’occasion et à qui je souhaite un prompt rétablissement), j’ai trouvé cette recette à base de légumes,  la présentation m’a beaucoup plu, j’ai hésité un peu devant le mode de cuisson (la friture), en fait on n’est pas très friture à la maison, je préfère consommer mes légumes plutôt vapeur ou en gratins et surtout bien frais, rien à voir avec les légumes croquants qui sentent la terre et qui combinent les saveurs,  mais la texture croustillante des galettes de légumes m’a encouragée, y’a pas de mal, et une fois ,n'est pas coutume. Je ne l’ai pas regretté, ma petite famille a beaucoup aimé le plat.

Ingrédients:
2 grosses pommes de terre
1 courgette( j’ai mis 2)
3 œufs
100gr de farine
sel et poivre
une pincée  de muscade
1 bonne gousse d'ail
1 oignon
de la coriandre fraîche hachée
10cl de lait

Préparation
Râper les pommes de terre et les courgettes , les enduire de sel et les  laisser dégorger 15 minutes, les laver et les essorer soigneusement pour enlever l’ excédent d’eau,  ajouter les œufs, le lait et la  coriandre finement ciselée sans oublier le sel, le poivre et la touche de cannelle,  bien mélanger.
Chauffer de l'huile dans une poêle et y mettre un peu de préparation , comme Micky, j’ai utilisé un cercle de pâte pour  avoir de belles formes. Cuire pendant 4 min sur les deux faces.
Ces délicieuses galettes aux légumes peuvent être consommées avec du poulet, du foie ou des côtelettes d’agneau grillées, un pur  délice.

19 octobre 2007

Côte de boeuf au four

 

J’ai toujours préparé les côtes de bœuf sur un  barbecue traditionnel ou sur un gril électrique, mais je n’ai jamais pensé faire une bonne grillade au four et avoir un résultat extraordinaire.

J’ai vu la recette sur le blog de Réquia, mais je n’ai pas prévu de l’essayer, l’autre jour, j’avais un programme de barbecue dans le jardin, mais la pluie était au rendez-vous, pour ne pas changer mon programme , j’ai décidé d’essayer une grillade au four à la façon de Réquia et ce fut un vrai délice.

Ingrédients :

Deux côtes de bœuf
Des  pommes de terre coupées en cubes
Du thym, du persil
Sel , poivre et piment en poudre
De l’huile,

 Préparation :

Chauffer le four, assaisonner les cubes de pommes de terre avec du sel, du poivre, du persil, du thym de l’huile et du piment en poudre, les mettre dans la lèche frite du four.
Assaisonner les côtes de bœuf d’huile, de sel, de poivre et de thym, mettre sur la grille du four, le jus de la viande arrose doucement les pommes de terre qui sont placées en bas de la viande, ce qui leur a ajouté  une saveur particulière, tourner les morceaux de viande, 10 à 15 mn pour chaque face,  et vérifier  la cuisson,
Dresser sur un plat de service , ça se déguste chaud, une saveur incomparable

11 septembre 2007

Gratin d'aubergines et de courgettes

Les aubergines et les courgettes, ce sont mes légumes préférés, je les achète tout le temps, je les ai même plantées dans mon jardin. Mon plaisir est de les voir pousser, j'ai encore des aubergines dans mon jardin, les courgettes, je n'en ai plus.
Si vous avez lu l'avant dernier numéro de Maxi, la recette d'un gratin de courgettes aura certainement attiré votre atention. J'ai réalisé la recette avec quelques petites modifications, j'ai surtout ajouté les aubergines. un délice.

 Ingrédients

 400g de courgettes
  400 g d’aubergines
  400 g de viande hachée
  400 g de tomates
  2 oignons
  2 gousses d’ail
  1 cuill à café d’herbes de provence
  30 g de beurre
  30g de farine
  30 cl de lait
  80 g de parmesan râpé
  2 cuill à soupe d’huile d’olive
  Sel et poivre

 Préparation

  -  Faire bouillir légèrement les tomates, les éplucher et les passer au mixer , Peler et hacher l’ail et l’oignon,  les faire revenir dans une poêle huilée avec la viande pendant 10 mn, ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, saler, poivrer et laisser mijoter pendant 10 mn.
Préparer une béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, sans laisser brunir, verser le lait, remuer pour éviter les grumeaux, laisser épaissir la sauce, hors du feu ajouter le parmesan, saler et poivrer
-Laver les courgettes et aubergines, ôter les extrémités, et couper les en lanières dans le sens de la longueur.(Pour les aubergines, je les ai enrobées de sel, j’ai laissé reposer un moment puis je les ai  lavées, essuyées et grillées)
 Dans un plat allant au four, étaler une première couche de sauce, puis une couche de courgettes, arroser de sauce à la viande, puis de béchamel, ajouter une couche de courgettes, refaire la même chose jusqu’à épuisement des ingrédients ( finir par une couche de  béchamel et de fromage).

- Enfourner pendant 30 mn, le dessus doit être doré.

 

28 juillet 2007

Mon couscous de vacances

Quand on est en vacances au bord de la mer, on a généralement tendance à manger léger (salades,grillades.....), à consommer plus de fruits et à boire plus de liquides mais il y'a certains plats traditionnels "lourds" auxquels on ne pas résister et dont on ne peut pas se passer au moins une fois par semaine.C'est le cas de notre fameux plat tunisien "le couscous à la viande de mouton".

Ingrédients:
1 kg de viande de mouton
1 verrre d'huile d'olive
200 g de pois chiches (trempés la veille)
3 oignons
4 carottes
2 pommes de terre
3 courgettes
1 cuill à soupe d'épices pour couscous
2 cuill à soupe de concentré de tomate
1 cuill à café de poudre  de piment doux
1 cuill à café d'harissa
750 g de graines de couscous complet
Sel et poivre
4 ou 5 poivrons

Préparation:
Laver et peler les légumes.
Verser l'huile dans la marmite du couscoussier, couper la viande en morceaux et l'ajouter à la marmite,ajouter 1 oignon coupé fin, bien rissoler avec la viande.
Assaisonner de sel, d'épices pour couscous et de poivre, ajouter la purée de tomate, la poudre de piment, l'harissa et les pois chiches,  laisser mijoter 10 mn puis verser 1 litre et demi d'eau.(il vaut mieux verser la quantité nécessaire d'eau en une seule fois pour éviter d'en rajouter à la fin car le couscous perdrait de sa saveur)
Entre temps, mouiller la semoule avec de l'eau froide et une cuill d'huile, laisser gonfler.(absorption totale de la quantité d'eau)
Ajouter les carottes dans la marmite, mettre la semoule gonflée dans le couscoussier et laisser cuire 20 mn à la vapeur, bien fermer pour éviter toute fuite de vapeur qui risque de ralentir la cuisson.
Enlever ensuite le ouscoussier, bien aérer les graines de couscous  en mélangeant légèrement à la cuill en bois
A jouter les courgettes, les pignons entiers et remettre le couscoussier sur la vapeur, laisser cuire encore 15 mn puis travailler le couscous une deuxième fois à la cuill en ajoutant deux cuill à soupe de sauce (c'est surtout la couche d'huile qui nage à la surface, ceci permet de bien colorer le couscous),
Ajouter enfin les pommes de terre. laisser cuire encore 10 à 15 mn selon l'état de cuisson des légumes,
Durant ces quelques minutes, faites frire les poivrons dans une poêle, couvrir et laisser de côté.
Mettre le couscous dans un grand saladier, le travailler avec la cuill en bois pour enlever d'éventuels grumeaux, verser la sauce dessus en utilisant le couscoussier comme passoire pou garder les légumes et la viande à part.
Laisser reposer le couscous pour que les graines absorbent bien la sauce, dresser dans un plat de service ou dans un  ustensile réservé spécialement au couscous, ça ne fait que rendre le couscouscous plus succulent, décorer avec les légumes, la viande et les poivrons.

13 juin 2007

Pommes de trre surprise